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みゅうみゅう

Author:みゅうみゅう
美味しいもの大好き!!

 このブログでは、「江戸時代」に焦点を当ててみました。
「江戸時代」といっても260年と長いので、物価に関しては、解りやすく1文20円で統一してあります。

現代のこと、畑や自然や旅行に関しては↓
http://blog.goo.ne.jp/myu-myueno

美味しいレストラン紹介は↓
http://u.tabelog.com/myumyueno/  

まで。。
良かったら読んでくださいね^^


また、江戸時代の色々な文献を読んでみてます。
面白い話題があったら、どんどん
以前の記事を改編していきたいと思っています。
写真の追加とかも・・・。

よろしくお願いします。m(。。)m...☆

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醤油の起源は、
古くから東南アジアにみられる「魚醤」と考えられています。
(魚醤→小魚等を塩漬け発酵させたもの。ナンプラー・ニョクマムetc。)

             ↓

日本では、8世紀始めの「大宝律令」に
大豆を原料に作った「醤:ひしお」が記録として残っているのが
最初でしょうか。
(醤→穀醤(こくびしお)。味噌のようなどろっとした調味料。)
(これをルーツに、味噌も作られています
               →味噌の起源はここをクリック

             ↓

鎌倉時代に金山寺味噌を作る過程で、
桶に残った汁を漬物に利用したのが
「たまり醤油」の始まりとされています。。

             ↓

室町末期、味噌同様、家でも作れる調味料として、 
醤油は関西各地で生産されるようになりました。

             ↓

江戸前期は、まだまだ庶民には高値の花。

米1升が26文520円、伊丹の極上酒が80文1600円。
大阪の醤油は108文2160円。銚子の醤油は60文1200円
でしたが、
やはり日常的に使用できる調味料ではありませんでした。

この頃の調味料の主流は味噌。
この頃発行された『慈性日記』や『料理物語』での
うどんやそばのつゆは、<煮ぬき><たれみそ>といった
味噌ベースのものでした。

             ↓

江戸中期。関東諸国で醤油醸造業が増え、
庶民が気軽に使える調味料になってきたのでした。。

でもこの頃は、安い関東醤油より、
味品質ともに上方醤油(‘下り醤油’と呼んでいた)の方が、
圧倒的なシェアを誇っていました。 
(醤油の原料:大豆、大麦、塩、水)
             ↓

江戸後期には、関東醤油が
江戸の味を作り上げ市場を席巻していきました。

(醤油の原料:大豆、小麦、塩、水)

(上方:薄口醤油。関東:濃口醤油。)



<江戸時代の醤油・最上ブランド>
幕府に「最上醤油」と認められた、7銘柄

     ☆ヒゲタ
     ☆ヤマサ
     ☆ヤマジュウ
     ☆ジガミサ
     ☆ジョウジュウ
     ☆キッコーマン
     ☆キハク

           
      現代に受け継がれている味を作り上げてきた、   
            聞いたことあるブランドがいくつか・・・^^。






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コメント

ありがとう!

遊びに来てくれて、嬉しいです。
いや、全然大変じゃないですよ~~~^^。
難しく書かないように頑張ってみます。。。
普段の生活と比べるのが面白くて~~~。

なるほど~!
大変お勉強になりました。ありがとう!
調べるの大変だったでしょう?

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