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みゅうみゅう

Author:みゅうみゅう
美味しいもの大好き!!

 このブログでは、「江戸時代」に焦点を当ててみました。
「江戸時代」といっても260年と長いので、物価に関しては、解りやすく1文20円で統一してあります。

現代のこと、畑や自然や旅行に関しては↓
http://blog.goo.ne.jp/myu-myueno

美味しいレストラン紹介は↓
http://u.tabelog.com/myumyueno/  

まで。。
良かったら読んでくださいね^^


また、江戸時代の色々な文献を読んでみてます。
面白い話題があったら、どんどん
以前の記事を改編していきたいと思っています。
写真の追加とかも・・・。

よろしくお願いします。m(。。)m...☆

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砂糖は不思議な食べ物です。
塩とは違い、生きていくのに不可欠なものではありません。
それでも人は甘みにひかれます。。。

江戸期の料理本には「甘み」に「うまみ」とカナがふっているとか。。
甘い=うまいとゆー感覚だったんですね。

そんな嗜好品的調味料が、日本に広がっていった経緯はどんなものか?
探ってみたいと思います。


日本に砂糖が伝来したのは、奈良時代。
留学僧や遣唐使によってもたらされたと言われています。
当時、非常に高価な物で主に痰を切ったり唇の荒れを治す薬として使用されていました。
  
              ↓

平安・鎌倉・室町と時代を経るにつれ、茶の湯の流行に伴う菓子の発達とともに、
輸入量が増えていきました。
でも、食品として使えたのはごく上流階級の一握りでした。

              ↓

江戸前期もこの状況は変わりません。
サトウキビの栽培が、奄美大島と琉球で始まります。
しかし、足りる物ではなく、ほとんどを輸入(中国・台湾・シャム・ジャカルタ・カンボジア等)
に頼っている状況でした。
しかも、長らく軌道には乗らず製糖技術も芳しくいかなっかたそうで。。。

生薬屋(きぐすりや)つぼから出して泣きやませ

薬屋で苦い薬を前に泣いている子供、
壺から砂糖をちょっと出したとたん泣き止む様子を表している。。
この頃は、依然砂糖は薬屋で売られているもの、
体力の弱っている人にが嘗めるもの、不老不死の妙薬でした。

この頃の庶民の甘い物といえば、
蜂蜜・干した果物・水あめ・さつまいも・・・・
砂糖といえば高嶺の花だったのです。

              ↓

江戸中期になり食生活が発達してくると、
菓子や料理の調味料として砂糖の使用も増えていきます。
この時期から薬としてではなく調味料として、一般の生活に浸透していったのです。
しかし、栽培はまだまだ少なく輸入がほとんどでした。
幕府は日本の金銀が海外へ流出していくのを恐れ、色々な策を打ち出し始めます。

この頃、奄美と琉球が黒砂糖を量産し始めます。
1713年には、琉球産の黒砂糖が大阪に廻送されています。
(島津藩の苛烈な糖業振興策により)
しかし、黒砂糖は庶民が駄菓子や料理に使う物。
大名家や裕福な町人層が使う白砂糖は、国内で作られていません。

その、後武蔵国大師河原の名主・池上幸豊が長年の研究の後、
独自の白砂糖製糖法を編み出します。
1764年~全国24箇所に栽培・製糖を伝授してまわり、
1790年には、やがて日本一の産地になる讃岐で製糖が始まります。
(現代も高級砂糖として有名な「和三盆」も江戸時代に作られたものです。)
その8年後には、大阪市場に廻送できるほどの量産化を果たすことに。


1830年ごろの大阪市場の記録によると年平均砂糖取引量は、
    唐糖が     約430万斤(258万kg)    
    薩摩産黒砂糖が約1200万斤(720万kg)
    国産白砂糖が 約1120万斤(672万kg)                  
      で、計1万6500tにものぼります。

人口が約2700万人ですから1人当たりの年間消費量は、
611gとゆーことになります。
現代の22kgから比べると少なく思えますが、
1653年には、輸入糖の350万斤(210万kg)だけだったのですから、
伸びで考えると8倍にものぼります。

               ↓

さらに江戸後期、国産砂糖の生産高を見ると、
合計で約4800万斤(2880万kg)約3万tにものぼります。
輸入糖も100万斤(60万kg)はあったのです。。
そごい伸びですね。

この頃になると、お菓子だけでなく蕎麦屋や鰻屋、天ぷら屋で大量消費され、
豆腐やナスのしぎ焼きなどの庶民の料理にも幅広く普及していたようです。
そして、醤油・鰹節等と並んで調味に欠かせないものになっていきました。
甘くて辛い江戸前の「濃い味」の確立です。
江戸では一日に(4斗樽)160樽ものが消費されていたと言います。







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