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みゅうみゅう

Author:みゅうみゅう
美味しいもの大好き!!

 このブログでは、「江戸時代」に焦点を当ててみました。
「江戸時代」といっても260年と長いので、物価に関しては、解りやすく1文20円で統一してあります。

現代のこと、畑や自然や旅行に関しては↓
http://blog.goo.ne.jp/myu-myueno

美味しいレストラン紹介は↓
http://u.tabelog.com/myumyueno/  

まで。。
良かったら読んでくださいね^^


また、江戸時代の色々な文献を読んでみてます。
面白い話題があったら、どんどん
以前の記事を改編していきたいと思っています。
写真の追加とかも・・・。

よろしくお願いします。m(。。)m...☆

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江戸時代の漁業で特筆すべきは、
食用だけでなく、灯油肥料農薬としても利用できる捕鯨が盛んになったことだそうです。

江戸初期には、近海を南下する鯨を組織的に捕獲するようになっていました。
しかし、多人数を要する事から限られた地域のものでしたが。。
捕獲地は、尾州・紀州に始まり、関東・東北・九州などに広がりを見せていきました。

どのように食されていたのでしょうか?
主に汁物として利用されていましたが、現代のように流通が良い時代ではなかったので、
地方によって流通形態は違いました。
『江戸食べもの誌』には・・・
紀州から九州にかけては鯨漁が盛んだったことから、
鯨の生肉を鍋物にしたり、味噌汁やすまし汁にして食していたとあります。
井原西鶴の『日本永代蔵』には・・・
京都を舞台に酒漬にした皮付き鯨肉を味噌汁かすまし汁に仕立てた
「皮鯨の吸い物」が登場しています。
関東から北では、鯨を塩漬けにしたものが流通されていたそう。

また、鯨は冬の季語。
江戸時代の歳末大掃除「煤払い」には、欠かせない食材になっていました。





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毎月お伝えしてる江戸暦。次は、2月です。。

≪2月≫

1日……【朔日(さくじつ)お供え】神棚・かまど神に御灯明・御神酒・食膳を供える。

14日……【お供え】仏壇に豆混じりのあられを供える。

15日……【涅槃会(ねはんえ)】釈迦入滅の日。
                地域を問わず、主要寺院で行われた。 
      一般の町屋では正月の餅を保存しておき、
      薄く切り乾かしておいたものに赤小豆餅を混ぜてお供えにした。

中旬……雛祭(ひなまつり)用として、酒店は白酒を造って売り出す。

彼岸……仏壇を掃除し、盛物を供える。
    菓子・焼き豆腐を町内に配る。
    春分の日より7日間は、寺院の沿道が参拝者で賑わう。 


<2月>は、行事が少な目のようで・・・。





古くから使われていた酢の消費量が飛躍的に伸びたのは江戸時代でした。
それは、鮨をはじめ、なますや酢の物、三杯酢等を使った様々な料理などが
一般に出回るようになったせいでもあります。

では、その歴史をひも解いてみましょう。

酢は塩とともに調味料の中では最古のものです。
<米酢>の製造方法が中国から伝来したのは、
応神天皇の頃(5世紀前後)と言われています。

           ↓

7世紀末~8世紀の初めの都・藤原京跡から出土した木簡(もっかん)に
<酢>
の文字があります。
古来から中世にかけての調味料は、
また、料理に使うのではなく、
小皿に入れて各自好みで味付けするとゆー方法で使われていました。
           ↓

その後、野菜の酢漬けやなますが現れます。
室町時代には、わさびや生姜などと合わせて刺身につける「合わせ酢」が登場します。

           ↓

江戸初期に刊行された『本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)』には、
「昔から和泉酢を上としている」とあります。
この上とされていた古来から伝わる和泉酢の製法が、相模や駿河に伝わります。
各家庭で作られていた酢が、製造業者が作るようになっていくのです。
でも、まだまだ大量生産・大量消費にはいたりません。

           ↓

より広がりを見せるようになったのは江戸後期

尾張の知多半島で作られていた<粕酢>が、
江戸で大量の酢が求められるようになったのを支えることになります。
ここ知多半島は、江戸への海運の便がよく、
濃尾平野という穀倉地帯を控えていることから
酒をはじめ醸造業の盛んな地域だったのです。

鮨が庶民の味になってきたのも大きな要因。。
鮨に使われるのは<米酢>ではなく<粕酢>が多かったとのこと。
<粕酢>が、江戸で成功を収めたのは味と値段にあると言えます。
<米酢>より甘いため、鮨にするときに高価な砂糖を入れる必要がないとゆーこと。
また、酒粕から製造されるため値段が安く抑えられるとゆーこと。。
安く安く抑えられる<粕酢>の成功は必然だったのでしょう。
<米酢>は古来からの味ですが、
<粕酢>は江戸とゆー時代が作り上げた味と言えるのでしょうね。

そして、この頃になると料理文化が発展し料理本も色々刊行されます。
『料理早指南』とゆー本には「酢の物の部、加減の事」とゆー項があり、
酢に焼き塩を入れて煮返した「煮返し酢」や
酢と醤油と酒を合わせた「三杯酢」。
豆腐と白ゴマをすって酢に溶きこした「白酢」など
10種類もの合わせ酢が紹介されています。

酒粕を原料にした<粕酢>は、
濃い赤褐色で酒粕のいい香りがして、
今の鮨酢よりあっさりした甘みを持つ酢だったそうです。。
この<粕酢>は、今でゆー<赤酢>のこと。。
少量ながら今でも食べることが出来ます。






江戸時代の日本人って、どれくらい働いていたと思います?
(もちろん職種によって違うんですが・・・。)

江戸時代は、今と違って通勤時間に往復1時間も2時間もかかることはありません。
職と住が近接していたから、時間的なロスもありません。
心身の疲れもその分少なく、のんびり働いていただろうと想像できます。

さて、それぞれの職種を見てみましょう。。


<大工や左官屋の職人> 

朝六つ半(午前7時)~夕方七つ半(午後5時)まで。
 今とそんなに変わりませんね。
 でも、昼四つ(午前10時)の小休み・中食(昼食)・昼八つ(午後2時)の休みが・・。
 実質的にゆーと8時間くらいになります。

*昼が短い冬季には、労働時間も短くなり1日4時間程しか働いてなかったよう)
 
 急ぎ仕事の時には、早朝・夜も働くこともあったのは今と同じ。
 この場合、残業手当として半日分余計にもらえたそう。


<商家の番頭や手代>

朝五つ(午前8時)~暮六つ半(午後7時)まで。
 11時間労働です。
 この場合も休みはあったでしょう。
 但し、丁稚(年季奉公の年少者)は、雑用を片付けるため1時間ほど長く働いていました。


<棒手振(ぼてふり)>

朝六つ半(午前7時)~売れ行き次第。
 商品や天候季節にもよりますが、蜆(しじみ)売りの場合、4~5時間だったとあります。


<饅頭(まんじゅう)屋>
暁七つ(午前4時)~夜の四つ(午後10時)まで。。
 18時間も店を開けていたことに。寝ていたのでしょうか?


季節のよって、働かない時期があるのが江戸時代の特徴です。
その時期は、現在の半分、1/3の労働時間になります。
それ以外は、現在と変わらない労働時間のように思えました。






江戸庶民の楽しみの一つ、それが<見立番付>。
今でゆー週刊誌のような一枚刷りの読み物です。
1枚4文・80円なので、気軽に買うことが出来ました。

芝居番付や相撲番付の形を真似、
美人・朝顔・菊・諸国名物・流行・評判の食べ物・金魚・山・川・温泉・料理屋・歌人等を
東西に分けて序列をつけたものです。
社会風刺にもなっていたトコロに、江戸庶民の心の自由さが感じられます。

これを印刷して売っていたのが<見立番付>ですが、
江戸庶民は「なるほど~~」「それは違う」「そうそう」と言い合い、
共感や笑いを楽しんでいました。


例えば『浮世人情見立評判』とゆー番付では、
東の大関に「憎いもの」として「しわいやつが金持ち(せこい人が金持ち)」。
また「似合わぬもの」として「三味線をひくお坊様」「神主が装束姿で寺参り」とあります。。


『浮世たくさんの人 すくない人の見立スモウ』とゆー番付では、
「たくさんな人」の大関として「金持ちのしわん坊(けちん坊)」。
関脇に「娘の芝居好き」。小結に「嫁いびりの婆さん」。
前頭に「かかにまかれる亭主」。前頭に「成上り者の義理知らず」。
とあり、「すくない人」の大関として「色気はなれた出家」。
関脇に「太夫になるかむろ(上級遊女に使われる少女)」。
小結に「姑に孝行な嫁」。前頭に「妾宅の子もち」「十年もつづく茶屋の客」。
等等と。


今読んでも、そうそうと言ってしまう様なものが多く、
観察眼の鋭さを感じることが出来ます。








中国から伝来してきた豆腐が文献に登場してきたのは、12世紀。
室町時代には、京都の名産品となっていました。

この豆腐の一番簡単で美味しい食べ方は、やはり<やっこ>でしょうか?
この<やっこ>と呼ばれ始めたのが江戸時代なのです。

語源は武家屋敷に仕える【奴】。
参勤交代のときに数で勝負するため臨時に雇われる【奴】。
この【奴】が羽織っていた半纏(はんてん)には、
「釘抜紋」と呼ばれる四角い紋がついていました。
そこから食材を「釘抜紋」のように大きく四角く切ることを
「やっこに切る」というようになったそう。

このように元は切り方をさす言葉だった「やっこ」ですが、
その切られる食材の代表格が豆腐だったため「やっこ=豆腐」と定着していきました。


しかし、江戸初期にはこの<冷奴>、庶民には高嶺の花。
徳川家康・秀忠・家光の頃には、作ることも食べることも許されていなかったのです。

           ↓

豆腐が庶民の口に入るようになったのは、江戸中期
この頃には、庶民にとって重要な食材とされていました。

特に人気が高かったのが<湯やっこ>。
調和において最大一品なるべし、と書かれています。





砂糖は不思議な食べ物です。
塩とは違い、生きていくのに不可欠なものではありません。
それでも人は甘みにひかれます。。。

江戸期の料理本には「甘み」に「うまみ」とカナがふっているとか。。
甘い=うまいとゆー感覚だったんですね。

そんな嗜好品的調味料が、日本に広がっていった経緯はどんなものか?
探ってみたいと思います。


日本に砂糖が伝来したのは、奈良時代。
留学僧や遣唐使によってもたらされたと言われています。
当時、非常に高価な物で主に痰を切ったり唇の荒れを治す薬として使用されていました。
  
              ↓

平安・鎌倉・室町と時代を経るにつれ、茶の湯の流行に伴う菓子の発達とともに、
輸入量が増えていきました。
でも、食品として使えたのはごく上流階級の一握りでした。

              ↓

江戸前期もこの状況は変わりません。
サトウキビの栽培が、奄美大島と琉球で始まります。
しかし、足りる物ではなく、ほとんどを輸入(中国・台湾・シャム・ジャカルタ・カンボジア等)
に頼っている状況でした。
しかも、長らく軌道には乗らず製糖技術も芳しくいかなっかたそうで。。。

生薬屋(きぐすりや)つぼから出して泣きやませ

薬屋で苦い薬を前に泣いている子供、
壺から砂糖をちょっと出したとたん泣き止む様子を表している。。
この頃は、依然砂糖は薬屋で売られているもの、
体力の弱っている人にが嘗めるもの、不老不死の妙薬でした。

この頃の庶民の甘い物といえば、
蜂蜜・干した果物・水あめ・さつまいも・・・・
砂糖といえば高嶺の花だったのです。

              ↓

江戸中期になり食生活が発達してくると、
菓子や料理の調味料として砂糖の使用も増えていきます。
この時期から薬としてではなく調味料として、一般の生活に浸透していったのです。
しかし、栽培はまだまだ少なく輸入がほとんどでした。
幕府は日本の金銀が海外へ流出していくのを恐れ、色々な策を打ち出し始めます。

この頃、奄美と琉球が黒砂糖を量産し始めます。
1713年には、琉球産の黒砂糖が大阪に廻送されています。
(島津藩の苛烈な糖業振興策により)
しかし、黒砂糖は庶民が駄菓子や料理に使う物。
大名家や裕福な町人層が使う白砂糖は、国内で作られていません。

その、後武蔵国大師河原の名主・池上幸豊が長年の研究の後、
独自の白砂糖製糖法を編み出します。
1764年~全国24箇所に栽培・製糖を伝授してまわり、
1790年には、やがて日本一の産地になる讃岐で製糖が始まります。
(現代も高級砂糖として有名な「和三盆」も江戸時代に作られたものです。)
その8年後には、大阪市場に廻送できるほどの量産化を果たすことに。


1830年ごろの大阪市場の記録によると年平均砂糖取引量は、
    唐糖が     約430万斤(258万kg)    
    薩摩産黒砂糖が約1200万斤(720万kg)
    国産白砂糖が 約1120万斤(672万kg)                  
      で、計1万6500tにものぼります。

人口が約2700万人ですから1人当たりの年間消費量は、
611gとゆーことになります。
現代の22kgから比べると少なく思えますが、
1653年には、輸入糖の350万斤(210万kg)だけだったのですから、
伸びで考えると8倍にものぼります。

               ↓

さらに江戸後期、国産砂糖の生産高を見ると、
合計で約4800万斤(2880万kg)約3万tにものぼります。
輸入糖も100万斤(60万kg)はあったのです。。
そごい伸びですね。

この頃になると、お菓子だけでなく蕎麦屋や鰻屋、天ぷら屋で大量消費され、
豆腐やナスのしぎ焼きなどの庶民の料理にも幅広く普及していたようです。
そして、醤油・鰹節等と並んで調味に欠かせないものになっていきました。
甘くて辛い江戸前の「濃い味」の確立です。
江戸では一日に(4斗樽)160樽ものが消費されていたと言います。







江戸時代の酒の肴は、簡単な物が多いです。
現代でもすぐ作れるような。。。
そう、今日でも。

今回は【磯納豆】

<作り方>
 ①納豆を軽くかき混ぜます。
 ②そこに入れる調味料は味噌。悪酔い防止にもなります。
 ③しらす干を加え、まぜまぜ。
 ④焼き海苔を手でもんで、たっぷり振りかけます。
                   -出来上がりー

今回は、【磯納豆】を豆腐に乗せて食しました。
磯納豆









               今は、東京名物として有名などじょう。

どじょう鍋


<どじゃう>が<どぜう>として記載されるようになった江戸時代には、
どのように食べられていたか、ちょっと調べてみました。

まずはどじょう料理を知らない人のために
現在、有名なのは【どじょう鍋】と【柳川】。。
下拵えしたどじょうに割り下を合わせ、
葱とごぼうをどさっとかけて軽く煮込んだのが【どじょう鍋】
これを卵でとじて火から降ろした状態で食すのが【柳川】といいます。。

では、江戸時代は?

なべぶたへ力を入れるどじやう汁

念仏も四五へん入れるとどじゃう汁

とゆー川柳で歌われるように、【どじやう汁】が一般的でした。
ささがし(笹掻き)ごぼうを鍋に入れ煮たて、
生きたまんまのどじょうをそのまま放り込み、
すばやく蓋。そして、煮込みます。
(当時、葱は入れなかったらしい)
味噌や七味唐辛子や山椒で、汁だくさんに仕上げていたそうです。

料理屋では【どぜう鍋】。
あらかじめ骨まで下茹でした姿煮や
頭を落とし骨や内臓を綺麗に取り除いた開き身で作っていました。
こちらは1鍋200文4000円)。
高級ですね~~~。

ちなみに私がよく行く【駒形どぜう】では、1鍋1650円。
(こちらの記事は→ここをクリック。)
倍以上ですね。
こちらのお店は、江戸時代から200年続くお店。
江戸時代のグルメガイド『江戸名物酒飯手引草』にも記されています。
ご興味のある方は、どうぞ。美味です。。





環境問題が叫ばれる昨今、
<割り箸>の使い捨てについても色々言われています。
江戸時代の<割り箸>事情はどうだったのでしょう?
調べてみました。

とってもエコな江戸時代。
この<割り箸>もリサイクルされていたのです。。
知ってました???
それも驚きの方法で・・・。

まずは高級料亭(第一次)。
上等な割り箸が使われていました。

ここで、使用済みの割り箸は集められます。
そして箸処と呼ばれる箸の製造業者のもとに運ばれ、、、
削りなおし、白木の丸い箸に仕立て直されます。

この丸い箸が使われたのが、
主に蕎麦屋などの外食産業のお店(第二次)。

そこでも、洗って使いまわすなんてことはしません。
一回使い終わった箸は、また箸処へ。
二回目のおつとめの終わった箸は、
今度、漆を塗って塗り箸へと変身させます。

これらの塗り箸は、一膳飯屋(第三次)へ。
今度は、漆が塗ってあります。
何度となく洗って使いまわせます。。
ボロボロになるまで利用されていたようです。。

いや~~~。
すごいです。。一本の<割り箸>がここまで使えるものか。
正直びっくりです。。
このシステムが今も受け継がれていたのなら、
現在のように<割り箸>が
環境問題の一点として語られることはなかったのでしょうね。








現代に生きてる我々は、たいてい好きな数の子。
これは、江戸時代からありました。
で、格的にはどうっだたと思います??

これが、きわめて安直・下種(げす)で野暮とされていたのです。

それは何故?

①音を立ててものを食べる姿が、江戸前の美意識にマッチしない。
②当時の塩蔵品は今と比べるとかなり塩がきつく、
 これがあると、後生大事の「御飯」が進みすぎる困るおかずだったのだ。



こんな川柳もあります。。。

たいがいにしろと数の子引たくり(ひったくり)


江戸時代には、黄金色のめでたさと子孫繁栄に繋がる「数の子」とゆー
名を買われ、お節の定番キャストに大出世していたのだが・・・
美意識にはマッチしていなかったのでした。


では、江戸前に美意識に合う酒の肴とは?

嘗める(なめる)が主流。
例えば、味噌類。魚介の味噌、内蔵も含む。。。
他は、噛む(かむ)。
例えば、豆腐や刺身。。

音を立てない肴類が粋だったんですね。。







--金魚が生まれたのは、中国。
 中国語で金魚は「チンユイ」と発音します。
 チンユイは中国語の「金余」(余有ができる)
 と発音が同じ事から、中国では金魚は金が余る、
 蓄財に通じる縁起の良い魚とされています。
 また、金魚がたくさん卵を産むのも、多産祈願につながり、
 こちらの意味でも縁起の良い魚とされているようです。
---



今から500年程前の室町時代、
大阪の堺に中国から渡来したとされています。

          ↓ 

江戸時代の前期には、まだ大名などの一部の特権階級
・富裕層だけの贅沢な趣味でした。


この頃、豪商淀屋辰五郎は、
天井にとりつけたガラス製の大きな水槽の中に金魚を泳がせ、
下から眺めることにより暑気払いをしたと伝えられています。

          ↓ 

江戸時代の中期には、
武士が副業として金魚養殖を行なうなどをしたこともあり、
メダカとともに庶民の愛玩物として広まっっていきました。


浮世絵や俳諧・川柳などにも頻繁に金魚が登場するようになって、
金魚は日本人の生活に確実に定着していきました。

「裏屋住み つき出し窓に 金魚鉢」

1748年に出版された『金魚養玩草(きんぎょそだてぐさ)』が
飼育熱を生んだといわれています。
ただ当時は今のような飼育設備もなかったために、
池を持っているような武士・豪農・豪商でもなければ
金魚を長く生かし続けることは不可能でした。

庶民は、金魚玉と呼ばれるガラス製の球体の入れ物に金魚を入れ
軒下に吊るして愉しんだり、
たらいや陶器・火鉢などに水を張って飼育したようです。

          ↓

金魚売は江戸時代後期に登場した職業。

夏の季語でもあります。

夏の間、涼しい時間帯に天秤棒に提げたタライの中に金魚を入れ、
独特の甲高い売り声を上げながら街中を
ゆっくりとした足取りで売り歩いていました。
金魚売の多くは、日銭を稼ぐために短期で勤めていたものらしく、
冬になると扇の地紙売りなど別の仕事を請け負っていたようです。
水の入ったタライを担ぐため意外に重労働で、
金魚売の多くは若者でした。

この頃には町人の間に金魚を観賞魚として飼育する習慣が広まって、
金魚鉢(ガラス製の球形の水槽)に藻などを入れて
飼育するようになっそうです。




そして現在<宇宙へ>

1994年7月8日には、宇宙酔いなどの研究のため、
弥富町(当時)産の6匹のキンギョが向井千秋宇宙飛行士らとともに
スペースシャトル「コロンビア」号に搭乗しました。

そのスペースシャトルの実験で誕生した
「宇宙メダカ」の子孫1万匹が現在、
六本木ヒルズの毛利庭園に放流されているのはご存知ですか?



江戸時代から続く、金魚問屋がまだ本郷にあります。
加賀前田藩に金魚を納めたり(お殿様の毒見用)、
一葉が遊びに来ていた創業350年の老舗。
現在、<癒し処>も併設されて、
美味しいお茶や珈琲を飲むことができます。
お時間のある時にでもいかが?
              →【金魚坂】の記事
     http://blog.goo.ne.jp/myu-myueno/e/8205d859bc6ade6a4a63e77d24eadd6c金魚








ちょっと遅くなっちゃいましたが、
江戸暦<1月>やっていきたいと思います。。


≪1月≫

1日・・・・・【大福茶】一年の邪気払い「若水(わかみず)を汲んで」淹れる。
         病気にならないといわれてる。
     【御神酒拝領】祇園社
     【初詣】夜が明けてから、恵方の神社や氏神・檀那寺などに詣でる。     

    *三が日は、雑煮(年越しの夜に新年を迎えるため
     歳神様に供えた餅のお下がり)を食し、
     大福茶・屠蘇(とそ=長寿延命の薬)を飲む。
     これらの準備は、マメマメしく旦那がすると縁起が良い(家が繁盛する)。

    *六日までの間を「松の内」という。

    *お節料理は正月の神様を迎える期間、
     一切の煮炊きを慎むための保存食。
     田作り・数の子・座禅豆の三種が必需品。

    *町中に、双六売り・宝船売り・白酒売りが出る。。

    *大晦日は寝ずに、元旦を迎えると寿命が延びる。


  
    「大福茶」漬梅・切り昆布・粒山椒などを入れた煎じ茶。壮健になるといわれている。



2日・・・・・【初夢】昔は節分の夜、その後大晦日の夜、元旦の夜
      と変遷を経て江戸後期には2日の夜に落ち着いた。
      宝船の絵を買い、布団の下に入れるのが通例。
      大晦日・元旦の夜は、
      寝ずに騒ぐ江戸っ子が多かったから、2日になったのだという。
     【初湯】元旦は、秘め事・入浴・買い物は駄目。
         2日の初湯で若返る。


立春前日・・・・・【節分】*旧暦なので、日付はその年によって異なる。
       【豆祝】夕飯の後、それぞれ年齢分の豆を取る。

7日・・・・・【福沸し祝】新年・神前に供えた餅を粥に入れて食べる。
           福入雑煮とも呼ぶ。
     【若菜】現在の七草粥の起源。
         七草の若菜を添えた粥、神前にお供えし、皆で食す。

11日・・・・・【具足の餅・具足開き・鏡開・初顔祝】
       武家で甲冑(かっちゅう=具足)に供える正月飾りの鏡餅を
       下ろしてから割り、雑煮や汁粉にして食す(「具足開き」)。       
       武家以外では、「鏡開き」と呼び、
       女性は鏡台に餅を供えて「初顔祝」と呼んだ。

15日・・・・・【小豆粥祝】小豆の赤い色に呪術性があり、
 小正月   魔除けや邪気払いの意味合いから健康を願って食べた。

18日・・・・・【十八粥(元三大師供養)】「大師粥」「十八粥」とも。
       小豆の入った粥を食べ、元三大師を供養した。

20日・・・・・【恵比寿講】商家は商売繁盛を願って、
       恵比寿・大黒二天に新鮮な鯛を供えた。 


正月は、何かとめでたい行事で忙しいようです。。。






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