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みゅうみゅう

Author:みゅうみゅう
美味しいもの大好き!!

 このブログでは、「江戸時代」に焦点を当ててみました。
「江戸時代」といっても260年と長いので、物価に関しては、解りやすく1文20円で統一してあります。

現代のこと、畑や自然や旅行に関しては↓
http://blog.goo.ne.jp/myu-myueno

美味しいレストラン紹介は↓
http://u.tabelog.com/myumyueno/  

まで。。
良かったら読んでくださいね^^


また、江戸時代の色々な文献を読んでみてます。
面白い話題があったら、どんどん
以前の記事を改編していきたいと思っています。
写真の追加とかも・・・。

よろしくお願いします。m(。。)m...☆

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七味唐辛子(しちみとうがらし)は日本の調味料。
唐辛子を主原料として、各種の副材料で風味をつけるとともに、
辛味をほどよく抑えています。
漢方薬の集まりなので、体にもとっても良いです^^

また、七味唐辛子というのは上方風の名前。
江戸では七種唐辛子(なないろとうがらし)と呼ばれるのが
普通だったそうです。
しばしば「七味」と略されます。

日本での七味唐辛子のルーツは江戸初期
初代からしや徳右衛門という人が江戸・薬研堀(やげんぼり)で
売り出したことから始まります。
薬研堀は現在の東京は両国橋のあたりで、
「薬研(やげん)」とは当時の薬(漢方薬)をすり潰す道具の事で、
その名の示すように周囲は医者や薬問屋が集まっていた所でした。
当時、
漢方薬を食に利用できないかと考案されたのが七味唐辛子なのです。
この最も古い歴史を持つ『やげん堀唐辛子本舗』の七味唐辛子は
「生の赤唐辛子」「煎った赤唐辛子」「粉山椒(こなさんしょう)」
「黒胡麻」「芥子の実」「麻の実」「陳皮」

の七種類の薬味が入っています。
当時、江戸庶民のポピュラーな食べ物であった蕎麦に
ピッタリと合う薬味であったので人気が高まりました。
風邪予防にもなっていたのではないでしょうか?

ところで、日本には『やげん堀』の他に江戸時代から続いている
2軒の七味唐辛子屋さんがあることを、
そしてその2軒の七味唐辛子屋さんが使っている七種類の素材も
『やげん堀』のそれとは少しずつ違っていることを知っていますか?

江戸庶民の間で人気になった『やげん堀』の七味唐辛子は、
しだいに東京(江戸)から関西(京都、大阪)へと広がり、
やがて江戸中期
長野の善光寺と京都の清水寺の参道に独自の七味唐辛子を
売る店が現れました。

それが『八幡屋礒五郎(やはたやいそごろう)』(長野)と
『七味家(しちみや)本舗』(京都)です。

『八幡屋礒五郎』の七味唐辛子に使われている七種類の薬味は
「赤唐辛子」「生姜」「陳皮」「山椒」「黒胡麻」
「青紫蘇」「麻の実」

また、『七味家』が使っている薬味は「赤唐辛子」「山椒」
「白胡麻」「黒胡麻」「青紫蘇」「青海苔」「麻の実」
の七種類です。

それぞれの土地の食文化に適した組み合わせが生まれたわけですね。
最後に江戸の町の「七味」を売っていた物売りの口上をひとつ。

 「 とんとん、とうがらし、ひりひりからいは、さんしょのこ、
   すはすはからいは、こしょうのこ、護摩のこ、陳皮のこ、
   とんとん、とうがらし。。
   中でよいのが娘の子、
   いねぶりするのが禿(遊女見習い)の子。       
 」

いかがでしょうか?






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古くから使われていた酢の消費量が飛躍的に伸びたのは江戸時代でした。
それは、鮨をはじめ、なますや酢の物、三杯酢等を使った様々な料理などが
一般に出回るようになったせいでもあります。

では、その歴史をひも解いてみましょう。

酢は塩とともに調味料の中では最古のものです。
<米酢>の製造方法が中国から伝来したのは、
応神天皇の頃(5世紀前後)と言われています。

           ↓

7世紀末~8世紀の初めの都・藤原京跡から出土した木簡(もっかん)に
<酢>
の文字があります。
古来から中世にかけての調味料は、
また、料理に使うのではなく、
小皿に入れて各自好みで味付けするとゆー方法で使われていました。
           ↓

その後、野菜の酢漬けやなますが現れます。
室町時代には、わさびや生姜などと合わせて刺身につける「合わせ酢」が登場します。

           ↓

江戸初期に刊行された『本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)』には、
「昔から和泉酢を上としている」とあります。
この上とされていた古来から伝わる和泉酢の製法が、相模や駿河に伝わります。
各家庭で作られていた酢が、製造業者が作るようになっていくのです。
でも、まだまだ大量生産・大量消費にはいたりません。

           ↓

より広がりを見せるようになったのは江戸後期

尾張の知多半島で作られていた<粕酢>が、
江戸で大量の酢が求められるようになったのを支えることになります。
ここ知多半島は、江戸への海運の便がよく、
濃尾平野という穀倉地帯を控えていることから
酒をはじめ醸造業の盛んな地域だったのです。

鮨が庶民の味になってきたのも大きな要因。。
鮨に使われるのは<米酢>ではなく<粕酢>が多かったとのこと。
<粕酢>が、江戸で成功を収めたのは味と値段にあると言えます。
<米酢>より甘いため、鮨にするときに高価な砂糖を入れる必要がないとゆーこと。
また、酒粕から製造されるため値段が安く抑えられるとゆーこと。。
安く安く抑えられる<粕酢>の成功は必然だったのでしょう。
<米酢>は古来からの味ですが、
<粕酢>は江戸とゆー時代が作り上げた味と言えるのでしょうね。

そして、この頃になると料理文化が発展し料理本も色々刊行されます。
『料理早指南』とゆー本には「酢の物の部、加減の事」とゆー項があり、
酢に焼き塩を入れて煮返した「煮返し酢」や
酢と醤油と酒を合わせた「三杯酢」。
豆腐と白ゴマをすって酢に溶きこした「白酢」など
10種類もの合わせ酢が紹介されています。

酒粕を原料にした<粕酢>は、
濃い赤褐色で酒粕のいい香りがして、
今の鮨酢よりあっさりした甘みを持つ酢だったそうです。。
この<粕酢>は、今でゆー<赤酢>のこと。。
少量ながら今でも食べることが出来ます。






砂糖は不思議な食べ物です。
塩とは違い、生きていくのに不可欠なものではありません。
それでも人は甘みにひかれます。。。

江戸期の料理本には「甘み」に「うまみ」とカナがふっているとか。。
甘い=うまいとゆー感覚だったんですね。

そんな嗜好品的調味料が、日本に広がっていった経緯はどんなものか?
探ってみたいと思います。


日本に砂糖が伝来したのは、奈良時代。
留学僧や遣唐使によってもたらされたと言われています。
当時、非常に高価な物で主に痰を切ったり唇の荒れを治す薬として使用されていました。
  
              ↓

平安・鎌倉・室町と時代を経るにつれ、茶の湯の流行に伴う菓子の発達とともに、
輸入量が増えていきました。
でも、食品として使えたのはごく上流階級の一握りでした。

              ↓

江戸前期もこの状況は変わりません。
サトウキビの栽培が、奄美大島と琉球で始まります。
しかし、足りる物ではなく、ほとんどを輸入(中国・台湾・シャム・ジャカルタ・カンボジア等)
に頼っている状況でした。
しかも、長らく軌道には乗らず製糖技術も芳しくいかなっかたそうで。。。

生薬屋(きぐすりや)つぼから出して泣きやませ

薬屋で苦い薬を前に泣いている子供、
壺から砂糖をちょっと出したとたん泣き止む様子を表している。。
この頃は、依然砂糖は薬屋で売られているもの、
体力の弱っている人にが嘗めるもの、不老不死の妙薬でした。

この頃の庶民の甘い物といえば、
蜂蜜・干した果物・水あめ・さつまいも・・・・
砂糖といえば高嶺の花だったのです。

              ↓

江戸中期になり食生活が発達してくると、
菓子や料理の調味料として砂糖の使用も増えていきます。
この時期から薬としてではなく調味料として、一般の生活に浸透していったのです。
しかし、栽培はまだまだ少なく輸入がほとんどでした。
幕府は日本の金銀が海外へ流出していくのを恐れ、色々な策を打ち出し始めます。

この頃、奄美と琉球が黒砂糖を量産し始めます。
1713年には、琉球産の黒砂糖が大阪に廻送されています。
(島津藩の苛烈な糖業振興策により)
しかし、黒砂糖は庶民が駄菓子や料理に使う物。
大名家や裕福な町人層が使う白砂糖は、国内で作られていません。

その、後武蔵国大師河原の名主・池上幸豊が長年の研究の後、
独自の白砂糖製糖法を編み出します。
1764年~全国24箇所に栽培・製糖を伝授してまわり、
1790年には、やがて日本一の産地になる讃岐で製糖が始まります。
(現代も高級砂糖として有名な「和三盆」も江戸時代に作られたものです。)
その8年後には、大阪市場に廻送できるほどの量産化を果たすことに。


1830年ごろの大阪市場の記録によると年平均砂糖取引量は、
    唐糖が     約430万斤(258万kg)    
    薩摩産黒砂糖が約1200万斤(720万kg)
    国産白砂糖が 約1120万斤(672万kg)                  
      で、計1万6500tにものぼります。

人口が約2700万人ですから1人当たりの年間消費量は、
611gとゆーことになります。
現代の22kgから比べると少なく思えますが、
1653年には、輸入糖の350万斤(210万kg)だけだったのですから、
伸びで考えると8倍にものぼります。

               ↓

さらに江戸後期、国産砂糖の生産高を見ると、
合計で約4800万斤(2880万kg)約3万tにものぼります。
輸入糖も100万斤(60万kg)はあったのです。。
そごい伸びですね。

この頃になると、お菓子だけでなく蕎麦屋や鰻屋、天ぷら屋で大量消費され、
豆腐やナスのしぎ焼きなどの庶民の料理にも幅広く普及していたようです。
そして、醤油・鰹節等と並んで調味に欠かせないものになっていきました。
甘くて辛い江戸前の「濃い味」の確立です。
江戸では一日に(4斗樽)160樽ものが消費されていたと言います。







味噌の起源は、諸説ありますが・・・・・・

日本では、8世紀始めの「大宝律令(たいほうりつりょう)」に
大豆を原料に作った「醤(ひしお)」が記録として残っているのが
最初でしょうか。
(醤→穀醤(こくびしお)。味噌のようなどろっとした調味料。)
(ここまでは醤油と同じです。→醤油の起源はここをクリック
(他にも、大豆を発酵させた「鼓(し)」が元であるとゆー説も有力。)

           ↓

飛鳥時代に渡来した高麗人が「醤」や「鼓」を元に豆味噌の作り方
を伝播しました。

           ↓

徐々に米や麦など色々な味噌が製造されていきます。

           ↓

鎌倉時代頃までは、味噌は豆腐や野菜に塗ったり、
「みそうず」とゆー雑炊にしていました。

           ↓

室町の頃から「漉し(こし)味噌」を溶かした味噌汁が
一般的に飲まれるようになりました。  

           ↓

特に大きな発展を遂げたのは、戦国時代。
米や塩と共に兵糧食として重要だったことから、武将の保護の下、
その地域特有の味噌が作られるようになりました。
全国各地に様々な味噌が生まれたのは、この時期です。

          武田信玄が奨励して作らせたのが<信州味噌>。

           ↓

江戸時代に入ると、味噌屋が誕生して売買が盛んになり、
庶民に普及していきました。
(まだ一般的でなかった砂糖やみりん、
     そして、まだ高価だった醤油に比べて安価でした。)
(「手前味噌」とゆー言葉が残るように、味噌は元来
  自宅で作っていました。京阪ではその習慣が残っていました。)


江戸時代に食された有名な味噌は
                 <仙台味噌>と<江戸甘味噌>。

         両方とも、こってり味噌。人気を二分。。。 
  
     仙台藩伊達家の政宗が作らせたのが起源の<仙台味噌>
               ・・・・・濃厚辛口で貯蔵性が高い。

     家康の命を受け江戸初期に誕生したのが<江戸甘味噌>。
           ・・・・・香りが芳醇な赤味噌。
             塩分が少ないため、貯蔵性は低い。
             米麹をたっぷり使った「高級味噌」。
             味噌汁より、どじょう汁や
             鍋物に合うことから中期以降に普及。
            「京の西京味噌のような味噌を
                 江戸にも」と作られた味噌。          


もちろん調味料として色々に使われていましたが、
江戸時代、味噌汁は毎日の必需品!
1697年刊行の『本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)』には、
「味噌はわが国で毎日用いる汁」であり、
「1日もなくてはならぬもの」とされています。。


今は、なかなか毎日食べる人は少なくなってきましたが、
江戸時代は、醤油より使いやすく大量に使われていたようですね・・・。     






醤油の起源は、
古くから東南アジアにみられる「魚醤」と考えられています。
(魚醤→小魚等を塩漬け発酵させたもの。ナンプラー・ニョクマムetc。)

             ↓

日本では、8世紀始めの「大宝律令」に
大豆を原料に作った「醤:ひしお」が記録として残っているのが
最初でしょうか。
(醤→穀醤(こくびしお)。味噌のようなどろっとした調味料。)
(これをルーツに、味噌も作られています
               →味噌の起源はここをクリック

             ↓

鎌倉時代に金山寺味噌を作る過程で、
桶に残った汁を漬物に利用したのが
「たまり醤油」の始まりとされています。。

             ↓

室町末期、味噌同様、家でも作れる調味料として、 
醤油は関西各地で生産されるようになりました。

             ↓

江戸前期は、まだまだ庶民には高値の花。

米1升が26文520円、伊丹の極上酒が80文1600円。
大阪の醤油は108文2160円。銚子の醤油は60文1200円
でしたが、
やはり日常的に使用できる調味料ではありませんでした。

この頃の調味料の主流は味噌。
この頃発行された『慈性日記』や『料理物語』での
うどんやそばのつゆは、<煮ぬき><たれみそ>といった
味噌ベースのものでした。

             ↓

江戸中期。関東諸国で醤油醸造業が増え、
庶民が気軽に使える調味料になってきたのでした。。

でもこの頃は、安い関東醤油より、
味品質ともに上方醤油(‘下り醤油’と呼んでいた)の方が、
圧倒的なシェアを誇っていました。 
(醤油の原料:大豆、大麦、塩、水)
             ↓

江戸後期には、関東醤油が
江戸の味を作り上げ市場を席巻していきました。

(醤油の原料:大豆、小麦、塩、水)

(上方:薄口醤油。関東:濃口醤油。)



<江戸時代の醤油・最上ブランド>
幕府に「最上醤油」と認められた、7銘柄

     ☆ヒゲタ
     ☆ヤマサ
     ☆ヤマジュウ
     ☆ジガミサ
     ☆ジョウジュウ
     ☆キッコーマン
     ☆キハク

           
      現代に受け継がれている味を作り上げてきた、   
            聞いたことあるブランドがいくつか・・・^^。






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